Gombák

Túrázás közben gyakran szoktam gombát szedni, itt bemutatok neked néhány gombafajt.

A gombák eukarióta sejtekből álló, egy- vagy többsejtű, általában telepes felépítésű, fotoszintetizáló pigmenteket nem tartalmazó, kitintartalmú sejtfallal rendelkező élőlények, melyek az élővilág egy önálló országát alkotják. A gombák a szárazföldi körülményekhez alkalmazkodtak. Táplálkozásuk szerint vagy szaprofiták (azaz korhadékokat, az elpusztult élőlények maradványait fogyasztják), vagy mikorrhizásak (gyökérkolonizálóak, azaz a gyökerén keresztül szimbiózisban élnek egy gazdanövénnyel), vagy pedig az élő gazdaszervezetet lebontandó szerves anyagként hasznosító paraziták. Szaporodásuk rendszerint a széllel szállítódó spórákkal történik. Jelenleg kb. 100 000 fajukat ismerjük, de becslések szerint akár 1,5 millió eddig ismeretlen gombafaj is létezhet.

A gombák kutatásával a mikológia foglalkozik.

Sok gombafaj okozhat fertőző megbetegedéseket, mikózisokat. Ezen kívül a gombák mérgező vegyületek révén is károsíthatják az állati (emberi) szervezetet: ilyenkor mycetizmusról vagy mikotoxikózisról beszélünk.

A gombák az állatokhoz hasonlóan heterotrófok, azaz szénszükségletüket szerves anyagokból, energiaszükségletüket pedig kémiai anyagokból fedezik. A gombák többsége aerob (azaz anyagcseréjükhöz szükségük van oxigénre). Sok gombafaj hosszú ideig kibírja az oxigén hiányát, azonban ilyenkor egy idő után a sejtjeik szaporodása leáll. Az anaerob (a levegő oxigénjét egyáltalán nem hasznosító) gombafajok másodlagosan anaerobok, azaz eredetileg nem voltak azok, csak elvesztették mitokondriumaikat.

Jelentőségük

Legfontosabb a lebontó szerepük, mely a szaprofita gombák feladata. Ezek lebontják a szerves, elsősorban növényi anyagokat. A szerves anyagok teljes lebontását viszont csak a baktériumok tudják elvégezni, de ha csak a baktériumok végeznék a folyamat sokkal lassabb lenne. A nagy molekulákat ugyanis a gombák aprózzák fel és készítik elő a baktériumoknak. A gombák jelentősek a körforgásban, a szerves anyagok lebontása az egyik fontos feltétele a talaj keletkezésének. A magasabb rendű növényeknek közvetlen hasznuk is van a gombákból, sok gomba ugyanis szimbiózisban él a gyökerekkel, elsősorban a fás növényekkel. A lebontó gombák ugyanakkor óriási károkat is okoznak az élelmiszerek lebontásával. Az élősködő gombák is nagy jelentőségűek, nagy szerepük van a természetes kiválasztódásban, szabályozzák a bizonyos szempontból káros szervezetek túlszaporodását a természetben.

Osztályozásuk

Hagyományos rendszertanuk

A rendszertanban régebben a növények világába sorolták, ma már azonban külön csoportba sorolják őket, mivel sejtjeik felépítése, testszerveződésük, és anyagcseréjük nagymértékben eltér a növényekétől. Rendszertani felosztásuk és nevezéktanuk azonban a növényekét követi. A taxonok elnevezésénél a -mycota végződés jelenti a törzsi, a -mycotina az altörzsi, a -mycetes az osztály, a -mycetidae a az alosztály, az -ales pedig a rendi szintet.

A valódi gombák legközelebbi rokonai az állatok és a galléros ostorosok, velük együtt alkotják az Opisthokontae csoportot. A szűkebb értelemben vett gombák monofiletikus csoportot alkotnak, a gombák országát (Fungi regnum). Tágabb értelemben a gombák közé soroljuk az Amoebozoa regnumba tartozó nyálkagombákat, valamint a Chromista (színes moszatok) regnumba tartozó moszatgombákat is. A gombákat a következő törzsekre osztják:

Az Amoebozoa regnumba tartozó törzsek:

Sejtes nyálkagombák (Acrasiomycota)

Dictyosteliomycota (régebben az Acrasiomycotába sorolták őket)

Élősdi nyálkagombák (Plasmodiophoromycota)

Valódi nyálkagombák (Myxomycota)

A Chromista regnumba tartozó törzsek:

Hyphochytridiomycota

Petespórás gombák (Oomycota)

Labirintusgombák (Labyrinthulomycota)

A Fungi regnumba sorolt törzsek:

Rajzóspórás gombák (Chytridiomycota)

Járomspórás gombák (Zygomycota)

Endomikorrhiza-gombák, vagy VAM-gombák (Glomeromycota)

Tömlősgombák (Ascomycota)

Bazídiumos gombák (Basidiomycota)

A régebbi rendszertanokban az ivarosan nem szaporodó gombákat és az ivarosan szaporodók anamorfáit külön mesterséges rendszertani kategóriába sorolták be ez volt a Fungi Imperfekti, Deuteromycetes, vagy Conidiomycetes (konídiumos gombák). Ez a felosztás a gyakorlati alkalmazást segíti, nem tükrözi a filogenetikus kapcsolatokat.

Modern rendszertanuk

A gombák országa rendkívül változatos taxonokat foglal magába, különböző ökológiai szerepű, életstratégiájú és morfológiájú élőlényeket egészen az egysejtű, vízi életmódot folytató rajzóspórás gombáktól a nagyméretű kalaposgombákig. Valójában nagyon keveset tudunk a gombák biodiverzitásának mértékéről; becslések szerint 1,5 millió fajuk létezhet, ennek máig csak mintegy 5%-át sikerült osztályozni. A 18-19. század úttörőivel (Carl von Linné, Christian Hendrik Persoon és Elias Magnus Fries) kezdve a gombákat fiziológiai vagy morfológiai jellemzőik alapján osztályozták (olyan karakterisztikus tulajdonságok alapján, mint a spóráik színe vagy más mikroszkopikus tényezők). A molekuláris genetika fejlődése lehetővé tette a DNS-szekvenálás technikájának integrálását a taxonómiába, aminek segítségével sok régebbi rendszertani csoport léte megkérdőjeleződött. A 2000-es években publikált filogenetikai tanulmányok újraformálták a gombák országát, amit jelenlegi tudásunk szerint 1 alország, 7 törzs és 10 altörzs alkot.

Bár hagyományosan a botanika keretei között tanították a gombákat, valójában leszármazásilag közelebb állnak az állatokhoz, mint a növényekhez. Az állatokkal együtt monofiletikus csoportot alkotnak Opisthokonta néven. A molekuláris filogenetikai elemzések megerősítik a gombák közös eredetét, monofiletikusságát. A gombarendszertan jelenleg az állandó változás állapotában van, főleg az újabb, DNS-összehasonlításon alapuló kutatások miatt. Ezek az újabb kutatások gyakran felülírják a régebbi, morfológiai alapú, illetve a klasszikus fajfogalomra alapuló eredményeket.

Jelenleg nincs univerzálisan elfogadott rendszer a magasabb taxonómiai szinteken, és minden szinten gyakoriak a névcserék, a fajtól fölfelé. A kutatók erőfeszítéseket tesznek egy konzisztensebb, egységes nevezéktan megalkotására. Egy-egy gombafajra sokszor több binomiális név is utalhat, ha az egyedek különböző életciklusa vagy szaporodási módja (ivaros vagy ivartalan) miatt nem sikerült azonosítani őket. Több weboldal, köztük az Index Fungorum és az ITIS foglalkozik a gombafajok aktuális neveinek listázásával (kereszthivatkozásokkal a régebbi, szinonim nevekre).

A gombák országának 2007-es osztályozása mikológusok tucatjainak és más, a gombák rendszertanával foglalkozó tudósoknak nagyszabású együttműködésén alapszik. Hét törzset ír le, melyek közül kettő – az Ascomycota és a Basidiomycota – egy alországot alkot Dikarya néven. Az itt látható kladogram felsorolja a nagyobb gombataxonokat, jelezve rokoni viszonyaikat az opisthokonta és unikonta szervezetekhez is. (A kladogram ágainak hosszúsága nem arányos az evolúciós távolsággal.)

Taxonómiai csoportok

A gombák főbb törzseit főleg ivari szaporítóképleteik alapján osztályozták. Jelenleg hét törzset írnak le, ezek: Microsporidia, Chytridiomycota, Blastocladiomycota, Neocallimastigomycota, Glomeromycota, Ascomycota, és Basidiomycota.

Ehető gombák

Májusi pereszke (Calocybe gambosa)

Az ehető gombák az élelmiszerek egy külön csoportját alkotják, bár gyakran a fűszerek, illetve a zöldségek közé is sorolják őket. Az ehető gombák legfontosabb tápanyaga a fehérje, amelynek összetételét az állati fehérjéhez hasonlíthatjuk, ezért húspótló ételként is számoljunk vele. A fehérjén kívül zsírokat, nagyon fontos ásványi anyagokat, vitaminokat, íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő glutaminsavakat, antibiotikus anyagokat is tartalmaz.

Néhány ehető gombafaj:

ánizsszagú tölcsérgomba (Clitocybe odora),

császárgomba (Amanita caesaera),

csoportos tuskógomba (Armillaria tabescens),

fenyőpereszke (Tricholoma terreum),

földtoló galambgomba (Russula delica),

mézszagú galambgomba (Russula melliolens),

mezei szegfűgomba (Marasmius oreades),

foltostönkű gyűrűspereszke (Tricholoma matsutake),

ördögszekér-laskagomba (Pleurotus eryngii),

nyári szarvasgomba (Tuber aestivum),

francia szarvasgomba (Tuber melanosporum),

tölcséres rókagomba (Cantharellus tubaeformis),

erdei csiperke (Agaricus silvaticus),

kétspórás csiperke (Agaricus bisporus),

sárga gévagomba (Laetiporus sulphureus),

fodros káposztagomba (Sparassis crispa),

ízletes kucsmagomba (Morchella esculenta),

késői laskagomba (Pleurotus ostreatus),

lila tölcsérpereszke (Lepista nuda),

májgomba (Fistulina hepatica),

nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera),

májusi pereszke (Calocybe gambosa),

óriás pöfeteg (Calvatia gigantea),

sárga rókagomba (Cantharellus cibarius),

sárga gerebengomba (Hydnum repandum),

gyapjas tintagomba (Coprinus comatus),

sötét trombitagomba (Craterellus cornucopioides),

ízletes vargánya (Boletus edulis).

Felhasználásuk

  

Sárga gévagomba telep (Laetiporus sulphureus)

A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörkölt, fasírozott), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják.

A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:

a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le

fajtól függően figyeljünk a szeletelésre is, (Pl: a laskagombát, keresztirányba szeleteljük, míg a csiperke gomba bármely módon szeletelhető)

Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.

Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.

Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.

A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)

Gyapjas tintagomba (Coprinus comatus)

Tartósítás

Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.

Házilag szárítva A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szobahőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk. Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba. Egyik lehetőség a napkollektoros aszalás.

Sárga gerebengomba (Hydnum repandum)

Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, mártások, főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.

Sózott gomba A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.

Ízletes vargánya (Boletus edulis)

Gyorsfagyasztott gomba Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.

Savanyított gomba A savanyított gombát, tejsavas erjesztéssel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.

Konzerv A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani. Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.

A gombák gyógyhatása

A gomba hasznos az elhízás ellen, mert energiaszegény és nagy telítőértékű. Teljes értékű fehérjetartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat. A gomba legfőbb szerepe a táplálkozásunkban elsősorban az, hogy az ételek ízletességét fokozza, kiváló ízesítő hatásán kívül a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle.

Az általánosan "kalapos gombák"-ként ismert bazídiumos gombák csoportjában, olyan új hatóanyagokat fedeztek fel, amelyek gyógyászati alkalmazása nagy jelentőségű. Ezek a hatóanyagok korunkban jelentős betegségek gyógyításában hoztak átütő sikert, mint a magas vérnyomás, a magas koleszterinszint, a különböző daganatos megbetegedések és az AIDS.

A klinikai vizsgálatok sok esetben bizonyították egyes, a népi gyógyászatban már régen használt gombák gyógyhatását. Ezek közül a gombák közül talán a legfontosabb a shii-take (Lentinula edodes), amelyet már a Ming-dinasztia idejében, mint "életelixírt" tartottak számon a kínai orvosok. Újabban Észak-Amerikában és Európában is megkezdték termesztését.

Késői laskagomba (Pleurotus ostreatus)

Ma már Magyarországon is foglalkoznak shii-take termesztéssel, elsősorban exportcélokra. Ennek a gombának a vérlipidszint-csökkentő hatását a hatvanas években fedezték fel japán kutatók. Bebizonyították, hogy az 5%-nyi shii-take gombával kiegészített étrend 24-45%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint a triglicerid- és foszfolipidszintet. Mivel a magas vérzsírszint egyike a jóléti államokban népbetegségnek számító érrendszeri megbetegedések legfontosabb rizikófaktorainak, a felfedezés óriási jelentőségű. A gomba koleszterinszint-csökkentő hatóanyaga, az eritadenin (más néven lentizin, vagy lentinacin) kémiailag 2(R),3(R)-dihidroxi-4-(9-adenil)-vajsav.

Téli fülőke (Flammulina velutipes

Hasonló hatású anyagokat tartalmaz sok más gomba is, például a késői laskagomba (Pleurotus ostreatus) a téli fülőke (Flammulina velutipes), sőt egyes nem ehető gombák is, mint például a bükkfatapló (Fomes fomentarius). A pecsétviaszgomba (Ganoderma lucidum), koleszterinszint-csökkentő, gyulladásgátló, és májvédő hatásáért lanosztán típusú triterpénjei, a ganoderánsavak felelősek. Egyes gombáknak jelentős vérnyomáscsökkentő hatásuk is van, mint például a már említett pecsétviaszgombának, vagy a bokrosgombának (Grifola frondosa). Az érrendszeri betegségek gyógyításában alkalmazzák egyes gombák véralvadásgátló hatását is. A téli fülőke trombolitikus hatású proteázai immobilizált formában a műerek falába beépítve érpótló műtéteknél gátolják a vérrögök képződését. Egyes gombáknak vércukorszint-csökkentő hatásuk is van. A gyapjas tintagombát (Coprinus comatus), sikerrel próbálták ki cukorbetegség kezelésére.

Óriás pöfeteg (Calvatia gigantea)

A nagygombák gyógyászati alkalmazásának legfontosabb és legújabb eredményei a daganatos betegségek elleni küzdelemben születtek. Már az ötvenes években ismertették az óriás pöfeteg (Calvatia gigantea) hatóanyagának, a calvacinnak vírus- és tumorgátló hatását. Nagyon sok gombafaj bizonyult aktívnak influenzavírusok, polyomielitis (gerincvelő-gyulladás) és ECHO-vírusok ellen az ehető gombák között is, mint például az ízletes vargánya (Boletus edulis) vagy a barna gyűrűstinóru (Suillus luteus). Hasonlóan hatnak egyes taplógombák vizes kivonatai, főzetei is. A rákellenes hatást elsősorban azok a 20-500 ezres mólsúlyú, 1,3 és 1,6 kötésű, béta-D-glukánokból álló gomba poliszacharidok idézik elő, amelyek a szervezet immunreakcióit erősítik. Hatásukra nő a T-limfociták és a T-helper (segítő) sejtek száma, valamint az interferontermelés. Az immunstimulánsok hatására a szervezet, hatásosan pusztítja a vírusokat és a rákos sejteket.

Az immunstimuláns hatású gombák között is elsőrendű helyet foglal el a shii-take. Legfontosabb hatóanyaga, a lentinán nevű poliszacharid, egyike a leghatásosabb rákellenes vegyületeknek. A lentinán jelentősen megnövelte a hepatomás (májsejtrákos) egerek túlélését. A humán rákterápiában gyomor-, végbél-, tüdőrák, valamint hepatomák, fibroszarkómák és leukémia gyógyításában alkalmazták sikerrel. A lentinánhoz hasonló szerkezetű, és hatású glukánokat sok más bazídiumos gombából is kimutattak. Ilyen például a pecsétviaszgomba, amely a már említett aktív triterpének mellett antitumor hatású glukánokat is tartalmaz. Ebből a nálunk is élő, de a mérsékelt övben mindenütt elterjedt gombából Kínában gyógyító „gombateát” főznek. A Távol-Keleten ennek az Európában még alig hasznosított fajnak a gyógyászati célra történő mesterséges termesztésével is foglalkoznak. Megemlíthető még a rákellenes anyagokat termelő gombák között a késői laskagomba, a hasadtlemezű gomba (Schizophyllum commune), a lepketapló (Trametes versicolor) és sok más taplógomba. A nagygombák immunstimuláns poliszacharidjaival újabban igen biztató eredményeket értek el a HIV-pozitív betegek körében. A gomba hatóanyagokkal való kezelés késlelteti vagy megakadályozza az AIDS kifejlődését, és a már kialakult szindróma esetében is javulást eredményez.